Pilze: Arten, Gesundheit und Rezept für den Alltag

Lange Zeit galten Pilze als Zutaten, die vor allem Restaurants vorbehalten waren oder im Alltag nur schwer erhältlich sind. In den vergangenen Jahren hat sich dieses Bild jedoch verändert. Verschiedene Sorten gehören inzwischen für viele Menschen in Brasilien zum Alltag und sind in Supermärkten, Obst- und Gemüseläden sowie selbst in kleinen Viertelgeschäften zu finden.

Die steigende heimische Produktion, die laut dem nationalen Verband der Pilzerzeuger (ANPC) inzwischen mehr als 16.000 Tonnen beträgt, sowie das wachsende Interesse an einer abwechslungsreichen und gesunden Ernährung haben die zunehmende Beliebtheit von Pilzen sicherlich begünstigt.

Pilzarten

Obwohl Champignons weiterhin die bekanntesten Pilze sind, steht Verbraucherinnen und Verbrauchern heute eine Vielzahl unterschiedlicher Sorten zur Verfügung – jeweils mit eigenen Eigenschaften, Aromen und Herkunftsgeschichten. Sie zählen zum Reich der Pilze, einer biologischen Gruppe, die sich sowohl von Pflanzen als auch von Tieren unterscheidet. Hier sind einige Varianten:

1. Pariser Champignon

Der ursprünglich aus Europa stammende Pariser Champignon ist weltweit der am häufigsten angebaute und verzehrte Pilz. Entgegen seinem Namen kommt er nicht aus Paris. Die französische Hauptstadt wurde bereits im 17. Jahrhundert dafür bekannt, seinen kommerziellen Anbau weiterzuentwickeln. Sein mildes Aroma passt zu Stroganoff, Saucen, Omeletts, Salaten, Füllungen und Pastagerichten.

2. Portobello

Trotz seines kräftigen Erscheinungsbilds handelt es sich nicht um eine eigene Art. Der Portobello ist derselbe Pariser Champignon (Agaricus bisporus), der erst in einem weiter fortgeschrittenen Reifestadium geerntet wird. Dadurch erhält er einen grösseren Hut, eine feste Konsistenz und ein intensiveres Aroma – ideal zum Grillen, Füllen und für Gerichte, in denen der Pilz die Hauptrolle spielt.

3. Shiitake

Der Shiitake stammt aus China und Japan und gehört dort seit mehr als tausend Jahren zur Ernährung. Er besitzt einen fleischigen Hut, eine feste Textur und einen ausgeprägten Geschmack. Besonders häufig wird er für Risotto, Suppen, Grillgerichte und Pfannengerichte verwendet.

4. Shimeji

Auch der Shimeji hat seinen Ursprung in Asien. Er wächst in kleinen Büscheln und schmeckt mild und fein. Er zählt zu den Pilzen, die sich besonders unkompliziert zubereiten lassen: Einige Minuten in der Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch und frischen Kräutern reichen aus, um sein Aroma hervorzuheben.

5. Funghi secchi

Bevor frische Pilze populär wurden, waren Funghi secchi in italienischen Restaurants allgegenwärtig. Dabei handelt es sich nicht um eine Pilzart. Der italienische Ausdruck bedeutet schlicht „getrocknete Pilze“ und bezeichnet in Brasilien meist getrocknete Steinpilze. Über viele Jahre waren sie für viele Menschen in Brasilien der wichtigste Einstieg in die Welt der Pilze.

Mehr Vielfalt, mehr Gesundheit

Pilze verleihen Rezepten nicht nur Geschmack und Struktur, sondern sind auch kalorienarm und liefern Ballaststoffe, B-Vitamine sowie Mineralstoffe wie Selen, Kupfer und Kalium. „Gesunde Ernährung bedeutet auch, Neues zu entdecken. Ich ermuntere meine Patientinnen und Patienten stets dazu, neue Zutaten auszuprobieren, denn ein breiteres Lebensmittelrepertoire macht Mahlzeiten interessanter, schmackhafter und auf natürliche Weise nährstoffreicher. Pilze sind dafür ein hervorragendes Beispiel“, erklärt die Ernährungsberaterin Sabina Donadelli.

Pilze verzehren und aufbewahren

Vor dem Verzehr sollten Pilze am besten mit einem feuchten Tuch, leicht angefeuchtetem Küchenpapier oder einer weichen Bürste gereinigt werden. Wer sie lieber unter fliessendem Wasser abspült, sollte dies zügig tun und sie sofort vor der Zubereitung abtrocknen. Sie sollten nicht eingeweicht werden, da sie Wasser aufnehmen und dadurch an Biss verlieren können.

Zur Aufbewahrung gehören Pilze immer in den Kühlschrank. Am besten bleiben sie in ihrer Originalverpackung oder in Behältern, die eine Luftzirkulation ermöglichen. Idealerweise werden sie in den ersten Tagen nach dem Kauf verzehrt.

Wie andere Lebensmittel können auch Pilze eingefroren werden. Das Einfrieren verlängert ihre Haltbarkeit. Nach dem Auftauen können sie etwas weicher sein, eignen sich aber weiterhin hervorragend für Risotto, Pasta, Saucen, Suppen und Pfannengerichte.

Der natürliche Geruch von Pilzen ist erdig und charakteristisch. Wer sie noch nie gegessen hat, könnte diesen Duft zunächst ungewohnt finden, doch er ist völlig normal. Entsorgen Sie das Produkt bei einer schleimigen Oberfläche, Schimmel, säuerlichem Geruch oder einem an Ammoniak erinnernden Geruch.

Rezept für sautierten Pilz-Mix mit Kräutern

Zutaten

• 150 g Shimeji
• 150 g Shiitake
• 150 g Pariser Champignons
• 150 g Portobello
• 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
• 2 geschälte und gehackte Knoblauchzehen
• 1 Teelöffel Thymianblätter
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und gehackte Petersilie nach Geschmack

Zubereitung

Die Pilze putzen und grössere Exemplare in Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen und den Knoblauch kurz anbraten. Die Pilze hinzufügen und 5 Minuten sautieren, dabei vorsichtig wenden, damit sie bräunen, ohne im eigenen Saft zu garen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Thymian würzen. Mit Petersilie vollenden und sofort servieren.

Tipp: Für eine asiatische Note ein kleines Stück frischen Ingwer zusammen mit dem Knoblauch fein reiben und das Gericht zum Schluss mit zwei Esslöffeln Sojasauce verfeinern. Vor dem Servieren eine Minute einkochen lassen.

Von Silmara Sanches